关灯
护眼
字体:

第一百九十九章 不消失的秘密

首页书架加入书签返回目录

请安装我们的客户端

更新超快的免费小说APP

下载APP
终身免费阅读

添加到主屏幕

请点击,然后点击“添加到主屏幕”

bsp; 伊连小眼瞪得通圆,惊奇地道:“竟然有四个?”

    司空瑶点点头,道:“是的,第一个是黄油的打发。首先正如我们所看到的,黄油打发程度越高,面团的延展性越好,所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展。”

    伊连若有所思,似乎终觉得有些不对劲,但是又说不出来,只好听着司空瑶继续解释。

    “第二则是面粉的筋度。因为面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,如果用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。”

    伊连心中的困惑更深了,喃喃道:“高筋面粉……不对啊……”

    “第三,是面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视自己所做出来的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。”

    伊连还在思考着什么,而司空瑶已经解释完了四个因素了。

    “第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度到200度烤焙最佳,温度不可太低。”

    伊连已经完全一塌糊涂,看着肯杰森?安德鲁之后,突然间好像明白了什么,骤然问向司空瑶,道:“不对啊,肯杰森?安德鲁先生用的是低筋面粉,而且黄油一样也打发了三次,为什么他做出来的曲奇饼干纹路那么漂亮?”

    司空瑶应道:“除了黄油的打发,其它几点,在我们拿到一个曲奇配方的时候,其实是已经确定了的,同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而有的人做出来的曲奇,花纹却永远不清晰,这也是最关键也最容易忽视的一个问题。”

    “什么问题?”伊连困惑地道。

    肯杰森?安德鲁问向阿比盖尔,道:“阿比盖尔,你还是不明白了,你的失败并不完全取决于黄油的打发,你难道就没有想过,你的用料,你的糖粉合格吗?”

    阿比盖尔失神地喃喃道:“糖份……”

    肯杰森?安德鲁说道:“永远不要忽视糖在曲奇中的作用!”

    阿比盖尔如同惊蛰,恍然大悟道:“我明白了……是我输了。”

    看到阿比盖尔竟然主动认输,所有人都是一阵惊诧。

    伊连确实一头雾水,不解地道:“小瑶,到底怎么了?”

    司空瑶说道:“出了上诉四点之外,对于曲奇来说,还有一个格外值得关注的因素,那就是糖份。”

    “糖份?”伊连这会儿更加困惑了。

    司空瑶点点头,应道:“没错,就是糖份。糖份在曲奇中扮演着重要的角色,它的属性十分特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。”

    伊连似懂非懂地点点头,追问道:“然后呢?”

    司空瑶则继续说道:“如果你看过曲奇的配方,你一定会注意到,在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。”

    伊连恍然大悟,道:“我懂了!如果没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉的话,那么面团的延展性就无法平衡了。”

    司空瑶点点头,道:“正是,有很多人利用研磨机将砂糖打成糖粉,一旦这么做的话,那么,完全没有必要怀疑了,阿比盖尔的曲奇花纹消失,正是因为这一点点的不小心造成的。”

    伊连这会儿也明白了,故作老成地道:“这也就解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些,因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。所以有的人拼命打发黄油,以为能够让曲奇的纹路更加清晰,实际上只是因为加速了糖份的溶解罢了。”

    司空瑶笑道:“你终于明白了,所以肯杰森?安德鲁才说这个黄油的打发一点关系都没有。不过要注意的是,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。”(未完待续)
上一页目录下一章

请安装我们的客户端

更新超快的免费小说APP

下载APP
终身免费阅读

添加到主屏幕

请点击,然后点击“添加到主屏幕”