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019 前世的厨艺

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    午饭刚过,众位大厨便各自找地儿歇着去了。

    后厨的其他杂役、小厮也都纷纷自寻空闲,或是拼着凳子瞌睡、或是三五成群吹牛打屁,再要不就是蹲在墙根儿底下边晒太阳边赌钱。

    几位大厨的徒弟倒是颇用工夫。

    圆子专心的雕着他的萝卜,二狗默不吭声的练着各式刀法,只有小五依旧可怜兮兮的干那永远干不完的杂活!

    唉!真搞不懂张大厨到底是怎么带徒弟的,前世小五就如此悲催,如今依旧是杂役的命!

    温柔摇了摇头,心中难免替小五憋屈。

    “柔儿,你跟爹来一下。”温守正饭后喝了一杯茶,这会儿倒是分外精神,看样子是要开始教温柔厨艺了。

    “石头,你去歇着去吧,这儿交给柔儿就行了!”温柔跟着温守正进了小厨房,见到方大石正忙着收拾灶台,温守正吩咐道。

    “师父,那我先出去了。”方大石看了看温守正,又看了看温柔,心知肚明,明摆着师父要教温柔手艺了呗,虽说自己是温守正的开门弟子,可毕竟不是自己人,现如今人家闺女来学厨,自己还是识趣点腾地吧!

    “爹,你怎么让石头哥走了?一起教多省事?”温柔看着方大石离去的背影,实在是不明白。

    “这小子,跟着我学得够多了,来别磨蹭了,爹今日先教你最基本的刀工!”温守正说着,顺手操起一把菜刀,比划着和温柔讲解道。

    “刀工,顾名思义就是切菜的技术。咱们做菜的人使刀,就是要根据烹调与食用的需要,将各种食材加工成一定形状,使之成为搭配菜肴所需要的基本形状。”温守正说着,顺手取过一只土豆,“刷刷”几刀,就将土豆削了个干干净净。

    “比如这只土豆,如果不用刀切,只能蒸煮,而改刀后,不仅便于烹饪,食用方便,而且烹调时易于着色入味,受热均匀,成熟快。”说着横竖两下,将这只土豆切成了均匀的四瓣。

    “食材经过刀工处理,变得粗糙,特别是表面光滑的原料,易于黏浆挂糊,附着力强,加热后,能最大限度地保持食材中的水分,使成菜鲜嫩适口;食材经刀工处理后,能形成各种不同的行态,富于变化,能增加菜肴的品种,使菜肴丰富多彩;另外食材切割后,能形成美丽的刀纹和形态各异的图案,增加菜肴的风味特色;就是这下脚料,经过刀工处理,也能弥补其形状不规格的缺陷,使物尽其用,节约原料!所以,烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。”温守正一边说一边演示,信手将这只土豆一半切片,一半切丝、一半切丁,一半雕刻。

    温守正整个动作一气呵成,如行云流水,不滞于物。

    温柔看在眼里,记在心里。她前世也没少看爹切菜,现在看来仍然感觉如此震撼。

    “这刀法,主要可以分为:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕十二种技艺,平日常用切、削、剁,今天爹就来教你切。”温守正说罢,又拿了只土豆,一手扶在土豆上,一手操刀,抬眼示意温柔近前细看。

    温柔心领神会,走近了瞪大眼睛。

    “切,看似简单,实则大有学问.直切:左手按稳食材,右手持刀,笔直切下,着力点在刀刃,前后力量一致。熟练后,迅速加快,形成“跳切”。“温守正边说边示范,左手按稳土豆,根据每刀切下后土豆的厚薄、长短、形状,不断后移;右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去。

    “柔儿,来... -->>
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